Méthode d’Affinage

1ère Etape

1ère Etape

Les fromages, achetés chez des fabricants partenaires de longue date, entrent en cave environ 8 semaines après leur fabrication. Ils sont placés un à un sur des planches de sapin, ce qui permet de vérifier leur qualité. Ils prennent peu à peu l’ambiance de cave

2ème Etape

2ème Etape

L’affinage est le résultat du travail des cirons, des acariens qui grignotent la croûte des fromages. Les trous ainsi formés permettent à l’humidité contenue dans les fromages de sortir. Ainsi, les mimolettes deviennent plus sèches et plus goûteuses en s’affinant.

3ème Etape

3ème Etape

Un équilibre entre le fromage, le sapin des planches en bois brut et les briques des caves est nécessaire pour que les mimolettes s’affinent bien. Température et humidité sont donc régulées pour permettre cet affinage

4ème Etape

4ème Etape

L’affinage dure de 2 à 24 mois, voire 30 mois. Un goût de noisette apparaît, en même temps que la mimolette devient cassante.

La Gamme